Французская кухня

Согласно опросам, большинство французов своими любимыми блюдами считают киш-лорен (лотарингский пирог с сыром и шпигом), бифштекс с картофелем фри и традиционный пот-о-фё (тушеное мясо с овощами). Любители мясных блюд охотно заказывают в ресторанах свиные ножки, поджаренные в сухарях и сохранившие слегка хрустящую корочку, телячьи почки в сметанном соусе с травяными добавками, брессанского петушка в горшочке, ребрышки или седло молодого барашка, утиную вырезку, фазана, цесарку, перепелов...

Теперь заглянем в специализированный рыбный ресторан. Лаврак, налим, тунец, не говоря уже о почти "банальной" лососине и форели, оригинальный марсельский "буйабес" (наваристый суп из многих сортов рыбы), свежие морские ежи и гигантские морские гребешки, лангусты и омары - вот далеко не полный перечень деликатесов, скрывающихся за сложными кулинарными названиями

Из закусок неизменным успехом пользуются виноградные улитки "эскарго", запеченные в специальном чесночном соусе в собственных раковинах, и, разумеется, устрицы. Шесть или двенадцать только что вскрытых устриц на ледяном подносе - излюбленное начало застолья во Франции.

В редком ресторане хорошего уровня не фигурирует в меню гусиная или утиная печенка. С желе, трюфелями, с красным вином и теплыми ломтиками слегка обжаренного хлеба -нежная, питательная, типично французская закуска.

И наконец, лягушачьи лапки. У этого блюда много сторонников, нужно только преодолеть стереотипные представления о природе вкусных вещей.

Региональная кухня

Рецепты региональной кухни столь же разнообразны, сколь и сами французские земли.

Так, жители Эльзаса утверждают, будто они лучше всех в мире квасят капусту. В кулинарно облагороженном варианте кислая капуста готовится с добавлением рислинга или даже шампанского. Ее подают к копченому свиному желудку, отбивным, сосискам, куропаткам или ракам. Солидное традиционное блюдо домашней кухни "бекеоффе" - это тушеное замаринованное мясо (говядина, свинина, баранина кусками) с картофелем. Лотарингский пирог с золотистой хрустящей корочкой в этих краях пекут с яйцом, шпиком и сливками.

Еще более плотно можно закусить в Пикардии, где принято подавать на стол "ошпо" - блюдо, которое готовят не менее чем из четырех видов мяса с картошкой.

Любители Нормандии и сами любят, и других научили любить такие сытные блюда, как рубцы по-кански и рыба по-дьепски. Для приготовления мяса или рыбы, на слегка подсоленное мясо и сметану кремового, почти желтого цвета тут никогда не скупятся. Только кальвадос (яблочная водка) помогает желудку обрести равновесие.

В Бретани, как и в Нормандии, на блюдах высятся горами дары моря - устрицы, омары, крабы, креветки. Баранина здесь особенная, присоленная заранее: скот кормится на приморских лугах. А еще здесь пекут тончайшие блины с разнообразными начинками.

Долина Луары славится рыбой из прославленной реки и ее притоков, дичью из здешних лесов и скотом, пасущихся на сочных пойменных лугах. Фирменное блюдо "бёшель туранжель" готовят из почек теленка со свежими грибами.

В Бургундии повара умеют на деле доказать, что местные вина предназначены не только для питья: без добавки вина немыслима легендарная говядина по-бургундски.

Французы считают, что Перигор и Гасконь - родина лучшего на свете паштета из гусиной печени и лучших трюфелей. Печень птицы здесь варят несколько часов в собственном жире, так что она полностью в нем растворяется.

Баскская кухня дополняет картину своим "пипераде" - острым соусом из стручкового перца и помидоров, задуманного как приправа к омлету.

Кухня провинций Лангедок и Русильон испытала на себе влияние Прованса и Каталонии. Между Тулузой и Каркассоном в холодное время года принято есть рагу из свинины, утятины или гусятины, тушенных с белой фасолью-кассуле. А каталонцы любят мелких улиток, доведенных до готовности над тлеющим костром или сосновыми иголками карголаде.

В Провансе кулинары используют не только чеснок, тимьян и орегано (душицу), но и другие пахучие травы. Цветки кабачков и знаменитый суп "буайбес" любят все. А вот "айоли" предпочитают только местные жители: в чесночный майонез здесь принято добавлять филе трески, крутые яйца, картофель и даже улиток и, конечно, душистые травы. "Рататуй", вкусную овощную смесь из баклажанов, цуккини и помидоров, часто готовят не только в Провансе, но и на Лазурном берегу.

Смотри также: Французские сыры и французские вина, статью "Ода винной бочке".

<вверх>

Города