Шведская кухня

Вспомним встречу Малыша и Карлсона, который живет на крыше, после долгой разлуки.
"- Спокойствие, только спокойствие! У тебя есть какая-нибудь еда? Может, мясные тефтельки иди что-нибудь в этом роде? Сойдет и кусок торта со взбитыми сливками.
Малыш покачал головой:
- Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам.
Карлсон надулся...
- У нас сегодня на обед жареная колбаса, - сказал пристыженный Малыш. - Хочешь колбаски?
- ...Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она не дурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать".

А что же такое эти тефтели, которые так расхваливает Карлсон?

В Швеции их называют кётбулар. Надо уточнить, что в принципе тефтели - это некрупные шарики из мясного фарша. И здесь нам сразу же понадобится разъяснение другого кулинарного термина - фрикадельки. Это шарики из фарша, сваренные в бульоне.

Вот что могло быть написано в поваренной книге мамы Малыша: "В фарш для кётбулар кладут: рубленое и скобленое мясо, тертый лук, отварной картофель, картофельную муку, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают и из него формируют фрикадельки величиной с орех. Обжаривают их как во фритюре". Именно их так любил Карлсон, который живет на крыше. А его друг Малыш?

Чтобы узнать это, достаточно "...поставить перед ним чашку горячего шоколада и свежие плюшки. Все это Малыш очень любил. Еще на лестнице он уловил сладостный запах только что испеченной сдобы. А от маминых восхитительных плюшек с корицей жизнь делалась куда более терпимой". Да, плюшки с корицей - любимое лакомство шведских детей. Такой вывод легко сделать, если вспомнить, что Малыша звали просто Сванте и был он самым обыкновенным мальчиком - младшим сыном в той "самой обыкновенной шведской семье по фамилии Свантесон", что жила в Стокгольме.

Еще одно доказательство того, что плюшки с корицей любят в Швеции все - тот ужасный случай, который произошел с фрекен Бок. Ведь именно из-за этих плюшек, которые она напекла, Карлсон и Малыш решили пойти на риск, а сама домоправительница получила устрашающее послание от неведомого привидения: "Ну и плюшки! Деньги дерешь, а корицу жалеешь. Берегись!".

Обо всем этом весело и забавно рассказала всему миру знаменитая шведская писательница Астрид Линдгрен. А еще она поведала об удивительной и полной приключений жизни другого шведского мальчика - Эмиля из Лёнеберге. Увлекательный рассказ о маленьком шалопае, описывает повседневную жизнь всей его семьи. Так занимательно и ненавязчиво перед нами открываются и любопытнейшие секреты шведской кухни. Вряд ли кто-нибудь когда-нибудь позволял себе более роскошное застолье, чем то, что организовал герой А. Линдгрен. Однажды, когда родители уехали, Эмиль устроил рождественское празднество у себя в поместье Катхульт для всех бедняков из приюта. То, чем он их угощал, является почти полным перечнем всех самых типичных зимних блюд в Швеции. Большинство из них - праздничные и готовят их специально к рождественским праздникам, которые в протестантских и католических странах отмечаются очень широко.

"А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб". Ну как, слюнки потекли? За такой трапезой сидели гости Эмиля.

Да, это было не просто изобилие, а настоящий кулинарный праздник. А главное - это типичный шведский стол! Ведь почти все перечисленные блюда предназначены для употребления в холодном виде. Но в Катхульте не было выполнено одно важное условие.

То, что сегодня принято называть "шведским столом", представляет собой обычный большой стол со множеством всевозможных холодных закусок на нем и ни одного стула поблизости. За "шведским столом" не едят. К нему просто подходят, кладут себе на тарелки приглянувшиеся яства и отходят, чтобы откушать их стоя. Поэтому ни непоседа Карлсон, ни кто иной не может за "шведским столом" посидеть.

А теперь вернемся собственно к еде. Перечисление всего многообразия, которым маленький Эмиль потчевал бедных стариков, мы закончили домашним хлебом. А вот шведский хлеб - это особое явление в хлебопечении, и о нем стоит рассказать отдельно. Мы уже выяснили, что шведы, от мала до велика, любят сладкую выпечку. Так что не удивляйтесь, узнав, что большинство сортов хлеба в Швеции - сладкие.

Если верить статистике, каждый швед съедает ежегодно сорок семь килограммов сахара. Здесь сахар кладут практически в любое блюдо, даже в печеночный паштет и маринованную селедку. В Швеции есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. Любимое блюдо всех шведов - темный фасолевый суп со шпиком - тоже слегка подслащается.

Это самый любимый шведский суп, а самый удивительный - ёлеброд- суп из пива (в него, кстати, тоже кладут сахар). А готовят его обязательно из двух видов пива - темного и светлого с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К нему обычно подают тот самый сладкий хлеб.

В Швеции употребляют много рыбы. Здесь существует столько рыбных рецептов, что они даже распределены по сезонам. Поскольку для приготовления отменных блюд предпочитается всегда свежая рыба, то многое в рыбном меню зависит от периодов появления у берегов морских стран разных пород рыб. Так, например, шведское национальное блюдо рыба по-весеннему готовится только из скумбрии. Это потому что именно весной бывает огромный наплыв косяков скумбрии в шведских водах.
Блюдо "рыба по-весеннему" является очередным доказательством скандинавского пристрастия к холодным закускам. Несмотря
на то, что свежая скумбрия подвергается тепловой обработке, к столу ее подают в холодном виде под особым соусом из майонеза, сливок и зелени.

А к воздушному рыбному пирогу здесь относятся так же, как и к пирогу со взбитыми сливками. Это блюдо готовят по праздникам. При этом доступно оно во все времена года. В рецепте его приготовления нет ограничений относительно того, какую рыбу использовать. Годится любое свежее рыбное филе.

Шведы нашли удивительное применение сельди. Как вам понравится такое словосочетание: "бифштекс из сельди"? По меньшей мере, звучит странно. Тем более, если знать, что в самом слове "бифштекс", английский корень "beef" означает "говядина". Сам по себе бифштекс представляет обжаренный кусок говяжьи вырезки. Однако название шведского блюда "зилъбулар мед коринтзёс" буквально переводится как "бифштекс из селедки с соусом из коринки". Но пусть наименование не вводит вас в заблуждение. Фарш для "зильбулар мед коринтезс" готовят из свинины и говядины в равных количествах с добавлением" отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и хорошо вымоченной селедки. Вот из него-то и формируют собственно бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки.

А еще шведы очень любят блины, начиненные брусникой, и всякие другие сладости, как, например, пресловутый шведский яблочный торт и суфле из крыжовника. Поскольку слово "суфле" может оказаться не совсем понятным, спешу объяснить, что оно французского происхождения. Под ним повара всего мира сегодня понимают кулинарное изделие, в состав которого входят взбитые яичные белки. Однако у кондитеров на этот счет свое мнение. Они считают, что слово "суфле" применительно и к смеси сливок или молока с сахаром, из которой готовится мороженое.

К примеру, шведский яблочный торт, о котором мы упоминали два раза, тоже представляет собой суфле с добавлением сливочного масла и молотого миндаля, выложенное на тушеные в сахарном сиропе куски яблок. Все это запекается в духовке на слабом огне.

Этим же тортом и подавился мэр городка Вимербю, когда в его гостиную, где за праздничным столом сидела вся знать города, ворвался на лошади Эмиль из Ленеберге.

<вверх>

Города

Гётеборг

Стокгольм